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... we wander along almost eerily quiet canals to the southern part of the Dorsoduro and a small restaurant specialising in Friulian and Sardinian fare in which we have booked a table for two - in the wine cellar. We eat prosciutto and mushrooms and roasted pig and tiramisù. We …

Patate

Proviamo a immaginare un mondo senza patate. Sarebbe un mondo tristissimo! Perchè malgrado si usi l'espressione “spirito di patata” per segnalare qualcosa che sa di poco, la verità è che senza la patata sulle nostre tavole non sarebbero mai apparsi piatti semplici ma che …

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Patate

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Proviamo a immaginare un mondo senza patate. Sarebbe un mondo tristissimo! Perchè malgrado si usi l'espressione “spirito di patata” per segnalare qualcosa che sa di poco, la verità è che senza la patata sulle nostre tavole non sarebbero mai apparsi piatti semplici ma che hanno da sempre lo straordinario potere di aprire l'anima, dal purè di patate, allo sformato di patate, all'umile pasta e patate, alle irresistibili patate fritte. E non avremmo mai nemmeno avuto la gioia di assaggiare piatti più ricercati come il gratin dauphinois o le patate alla Lionese. E che dire di un mondo senza le americanissime patate dolci, o persino i desserts come le frittelle di patate. Insomma, un mondo senza patate sarebbe come un mondo senza le gioie dell'infanzia.

Infinite sono le possibilità e le varietà con le patate. Una prima suddivisione può essere fatta a seconda della quantità di amidi che contengono:

-patate ad alto tasso di amido: detta anche farinose, in genere hanno la buccia ruvida e una consistenza più secca, dovuta a un basso tasso di umidità. Imbattibili per cotture arrosto, fritture e morbide puree. Tra di loro si annoverano le varietà Russets, Bintje, King Edward e Maris Piper.

-patate a tasso medio di amido: includono varietà lunghe a pasta bianca e patate gialle come le Yukon Gold, le German Butterball e le Nicola. Sono più umide ma meno saporite. Ideali per le cotture a vapore, si accompagnano bene con stufati e con piatti al forno, arrosti e gratin.

-patate a basso tasse di amido: sono anche chiamate “cerate” per via della buccia lucida. Questi tuberi mantengono in cottura la loro forma, perciò sono ottime lessate, saltate in padella e in insalata.