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Carciofi

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CARCIOFO

Le varietà del carciofo sono numerose, ma solo alcune hanno un'ampia diffusione, mentre altre rivestono solo importanza locale e, talvolta, cambia solo la denominazione nelle diverse località di coltivazione.

Di seguito alcune ricette per diversi tipi di carciofo.

 

FONDI DI CARCIOFO

Piatto tipico veneziano che si fa principalmente con i fondi dei carciofi romaneschi in quanto più grandi, ma si possono utilizzare anche qualsiasi altro tipo di carciofo.

Mettere in una casseruola i fondi con un trito abbondante di aglio e prezzemolo, sale, pepe e olio d'oliva extravergine, coprire con abbondante acqua fredda e mettere il coperchio. Mettere sul fuoco a fiamma moderata e cuocere finchè si asciuga completamente l'acqua (20 minuti circa).

 

CARCIOFO VIOLETTO E CASTRAURE DI SANT'ERASMO

Questo tipo di carciofo merita una nota a parte. La castraura è il primo, piccolo germoglio apicale del carciofo violetto dell'isola veneziana. Tenerissimo, viene tagliato per permettere la crescita più rigogliosa degli altri germogli e spuntano 4 alla volta. Seguiranno poi i “botoi” (da 18 a 20 per pianta ogni stagione) e poi i carciofi veri e propri.

Dal 2000 un gruppo di poduttori hanno intrapreso un'intensa attività di promozione del prodotto in varie direzioni fino ad ottenere nel 2002 per il carciofo violetto di Sant'Erasmo l'identificazione di Presidio Slow Food.

La ricetta migliore per degustare questo tipo di carciofo è dopo averlo curato, nel caso della castraura non si butta quasi niente, mettere in un tegame, cospargere di aglio tritato e prezzemolo, sale, pepe e olio extravergine d'oliva, un bicchiere d'acqua e portare a cottura coperto con coperchio. Per la castraura basteranno 4/5 minuti, mentre il carciofo necessita di 10/15 minuti.

 

CARCIOFO SPINOSO SARDO IN INSALATA

Pulire il carciofo togliendo le foglie esterne più dure e tagliando le spine. Il gambo pulito dalla parte verde si taglia a fettine. Mettere tutto in ammollo in acqua e limone affinchè non diventi nero. Appena prima di servire tagliare anche il carciofo a fettine fini. Mettere tutto ben scolato dall'acqua in una terrina e condire con uno spicchio d'aglio trittato, prezzemolo, sale, pepe e olio extravergine d'oliva. Amalgamare bene, impiattare e a piacimento cospargere di bottarga di muggine garttugiato.