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Babà al Rum

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Il babà o babbà è un dolce da forno a pasta lievitata con lievito di birra, tipico della pasticceria napoletana. Il suo diametro può variare da 5-7 cm fino a 35-40 cm. Lo si trova anche diviso in due e ripieno con del cioccolato o panna. Inoltre, esiste anche una versione con essenza di bergamotto.

Il babà è una derivazione di un dolce a lievitazione naturale, originario della Polonia, che si chiama babka ponczowa, "dolce della nonna" (da babka, "vecchia"), e ha mantenuto la forma tonda con la crema in mezzo. Utilizzato dai cuochi francesi, il "baba" ha assunto l'accento sulla sillaba finale, mentre i napoletani gli hanno raddoppiato la consonante.

L'inventore del babà fu il re Stanislao Leszczynski che, essendo suocero di Luigi XV, si dilettava ad inventare sempre nuovi piatti. Il sovrano, edentulo, pare non potesse mangiare il kugelhupf, un dolce tipico francese dell'Alsazia che egli trovava troppo asciutto. Fu allora bagnato di Tokaj e di sciroppo.

La tipica forma a fungo la si deve al celebre pasticciere Nicolas Stohrer, giunto a Parigi con Maria Lesczynska, fidanzata del sovrano francese. Un'altra versione delle origini faceva ricordare al re la gonna a campana (tonde) delle donne anziane che si chiamano babka. Un'altra storia racconta che il re, dal pessimo carattere, scagliasse il dolce contro una credenza, fracassando una bottiglia di rum. Questa andò ad inzuppare il dolce e Stanislao allora lo assaggiò, trovandolo ottimo.

Nel XIX secolo il maestro Brillant-Savarin inventò un liquore che ben si accompagnava alle macedonie di frutta. La pasticceria francese dei "fratelli Julien" ebbe l'idea di chiudere la macedonia in un babà opportunamente spennellato di confettura di albicocche, nacque così il babà "Savarin". Le prime fonti partenopee sul dolce risalgono al 1836 quando il cuoco Angeletti scrisse un manuale culinario in cui è descritta la ricetta con uvetta e zafferano, questi ultimi ingredienti persi negli anni a causa della “volgarizzazione” delle pasticcerie commerciali che ne hanno sfornati nuovi tipi con crema e amarene o magari servito mignon con gelato semifreddo.